Риба заливна по-полтавському

0 481

Всю масу добре перемішують і формують за допомогою вологої марлі рулет 7 см завтовшки, який припускають до готовності у невеликій кількості бульйону протягом 20—25 хв. Охолоджений рулет нарізають на порції. На блюдо наливають тонкий шар бульйону з розчиненим желатином і дають застигнути. Потім зверху кладуть порції рулету, притрушують їх нарізаною морквою, зеленню петрушки і заливають невеликою кількістю бульйону. Після застигання доливають бульйон з розчиненим желатином так, щоб шар його над рулетом був 0,3—0,5 см.

Хек без голови випатраний — 164, цибуля ріпчаста — 162, білки — 1 шт., сіль — 4, перець чорний мелений — 0,04, соус хрін — 60;


Подають із соусом хрін.

для желе: кістки, шкіра, луска риб’яча — 400, вода — 60, морква, цибуля ріпчаста — по 4, петрушка (корінь), сіль — по 2, оцет 9%-й — З, білки — 1 шт., лавровий лист, перець чорний горошком — по 0,1—0,2, желатин — 40.


Приготування желе: підготовлені риб’ячі кістки, луску, шкіру, моркву, ріпчасту цибулю, корінь петрушки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну з поверхні бульйону і варять при слабкому кипінні 40—50 хв. Готовий бульйон проціджують і знімають жир. У гарячий бульйон кладуть попередньо замочений у холодній воді желатин і розмішують, нагріваючи, до повного його розчинення, після чого додають сіль, лавровий лист, перець горошком, оцет і вливають відтяжку (половину норми яєчних білків, добре змішаних з п’ятикратною кількістю бульйону). Помішуючи, доводять до кипіння, додають решту білків і знову доводять до кипіння, потім проціджують.

За матеріалами: Берегиня - журнал українських жінок http://beregina.com/.

Схожі новини

Додати коментар

Полужирный Наклонный текст Подчёркнутый текст Зачёркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищённой ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера

Публікації